ความสะอาดเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับสถานที่ผลิตอาหาร การทำให้เกิดความสะอาดไม่สามารถกระทำได้โดยการอบรม/การสร้างให้เกิดความตระหนักต่อพนักงานแต่เพียงอย่างเดียว ผู้ตรวจประเมินต้องใส่ใจอะไรบางเมื่อทำการตรวจประเมินเรื่องนี้

 มาตรการที่ต้องสร้างให้พนักงานเข้าใจและปฎิบัติโดยทั่วไป

สำหรับการสร้างมาตรการการรักษาความสะอาดนี้ เรื่องแรก ประเด็นแรก สิ่งแรกคือ พนักงานต้องได้รับการชี้แจง อบรม ซึ่งมาตรการควบคุมควรมีรายละเอียดอย่างพอเพียง ตามตัวอย่าง แนวทางที่กำหนด แน่นอนต้องได้รับการ monitoring หรือ audit ตามช่วงระยะเวลาและความถี่ที่เหมาะสม กับความเสี่ยงด้านความปลอดภัยในอาหาร

1. พนักงานต้องมาถึงที่ทำงานในสภาพที่่สะอาด มีการตัดเล็บสั้น ต้องไม่อนุญาติให้นำกรรไกรตัดเล็บเข้าไปในพื้นที่ผลิต
2. ต้องไม่ทาสีเล็บ
3. อาบน้ำและใช้น้ำยาดับกลิ่นตัวเป็นประจำ
4. พนักงานทุกคนจะต้องล้างมือและฆ่าเชื้อทุกครั้ง ก่อนที่จะเข้าไปในพื้นที่ที่สัมผัสอาหาร แม้ว่าอาหารจะถูกบรรจุในภาชนะปิดก็ตาม
5. พนักงานที่เป็นไข้หวัด น้ำมูกไหล เมื่อใช้กระดาษทิชชู่เช็ดแล้ว จะต้องล้างมือทันทีและไม่อนุญาติให้เข้าไปในพื้นที่ high care ไม่ว่ากรณีใดๆ
6. หลังจากที่เข้าห้องน้ำ ต้องทำการล้างมือและเล็บอย่างเคร่งครัด
7. ต้องล้างมือหลังจากจับถุงขยะ ,หลังจากนำเศษอาหารไปทิ้ง และการเช็ดทำความสะอาดพื้น รวมถึงเมื่อมือเริ่มจะสกปรกจากการทำงาน

หากสถานผลิตอาหารมีการวางแผน ให้ทรัพยากร ใส่ใจในระบบ เป็นอย่างดี มีจัดการพื้นที่และอุปกรณ์ที่ดี และมีปริมาณอย่างเพียงพอในเรื่องความสะอาดและสุขลักษณะ ตัวพนักงานจะมีความตระหนักและปฏิบัติตามมาตรฐานสุขลักษณะส่วนบุคคล ซึ่งส่งผลต่อความปลอดภัยด้านอาหารเป็นอย่างยิ่ง

การ audit เป็นการแสดงให้เห็นถึงความมุ่งมั่นด้านอาหารปลอดภัยของผู้บริหาร และประสิทธิผลของการกำหนดเกณฑ์และการปฏิบัติตามเป็นอย่างดี คุณภาพการตรวจประเมินเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่ง เทคนิควิธีการในการตรวจประเมินมีดังนี้

1 อุปกรณ์สำหรับล้างมือ ( Hand washing facilities)

• ผู้ตรวจประเมินควรทำการตรวจสอบจุดล้างมือทุกจุด โดย ก๊อกน้ำจะต้องเป็นแบบชนิดไม่ใช้มือควบคุมการทำงาน (ไม่ว่าใช้เข่า ข้อศอก หรือ ระบบไฟฟ้าควบคุมการทำงาน)  เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามหลังจากที่ล้างมือเรียบร้อยแล้ว น้ำที่ใช้ล้างมือควรมีอุณหภูมิระหว่าง 45- 50 องศาเซลเซียส ทันทีที่วาล์วถูกเปิด ลักษณะการวางตำแหน่งอ่างล้างมือนี้ ต้องให้อยูในลักษณะที่สามารถมั่นใจว่าพนักงานได้ทำการล้างมือก่อนเข้าส่วนผลิต ( ในทางการแพทย์ กล่าวไว้ว่า น้ำที่มีความร้อนเหมาะแก่การล้างมือนั้น ไม่เพียงพอที่จะทำลายแบคทีเรียได้ แต่มีประสิทธิภาพมากกว่าน้ำเย็นในการล้างไขมันบนมือที่เป็นแหล่งเพาะเชื้อแบคทีเรีย , โดยมีการวิจัย ได้ทดลองให้อาสาสมัครล้างมือตามขั้นตอนเป็นเวลา 25 วินาที โดยใช้น้ำที่มีอุณหภูมิจาก 40 ไปจนถึง 120 องศาฟาเรนไฮ พบว่า อุณหภูมิที่แตกต่างไม่มีผลต่อ แบคทีเรียทั้งที่เข้ามาแบบชั่วคราว หรือ ที่อาศัยอยู่ถาวรแต่อย่างใด )
• จำนวนและจุดที่ต้องทำการติดตั้งอุปกรณ์ล้างมือนั้นต้องสอดคล้องกับข้อกำหนด กฎหมาย
• สบู่ล้างมือจะต้องจัดเตรียมไว้ที่จุดล้างมือ ทุกจุดอย่างพอเพียง เป็นไปได้ต้องเป็นชนิดน้ำและต้องไม่เป็นชนิดที่่ใส่น้ำหอม สบู่ล้างมือที่ดีควรมีส่วนผสมที่ป้องกันไม่ให้ผิวแห้งเนื่องจากจะต้องล้างมือบ่อย ในพื้นที่ high care area ควรใช้สารฆ่าเชื้อทีี่มีส่วนประกอบเป็นแอลกอฮอล์ ( alcohol based hand sterilant liquid/gel) ลูบมือ( rub) เพื่อฆ่าเชื้อ หลังล้างมือด้วยสบู่และเป่าแห้งแล้ว
• แปรงขัดเล็บ nail brush ในการนำมาใช้งานมีประโยชน์แต่ต้องได้รับการจัดการที่ดี เพราะแปรงขัดเล็บสามารถเป็นแหล่งฆ่าเชื้อได้
• อ่างล้างมือควรจะใช้เป็นแบบอ่างล้างมือที่เป็นเหล็กกล้าไม่เป็นสนิม ( stainless steel sink ) ในกรณีที่เป็นเซรามิกและใช้วาล์วน้ำที่เป็นแบบใช้มือเปิดนั้น ไม่สามารถยอมรับได้
• วิธีในการทำให้มือแห้ง สามารถใช้ได้ทั้งรูปแบบของกระดาษเช็ดมือแบบที่ใช้แล้วทิ้ง ( disposable paper towel ) หรือ เครื่องเป่าลมร้อนไฟฟ้า (electronic hot air blower ) ซึ่งควรทำการตรวจสอบว่าเครื่องสามารถทำงานทันทีเมื่อนำมือเข้าไปหรือไม่ ถังใส่กระดาษเช็ดมือควรจัดเตรียมไว้ที่เป็นแบบใช้เท้าเหยียบเพื่อเปิดฝาหรือเป็นแบบฝาเปิด องค์กรควรมีระบบในการนำไปทิ้งตามรอบเวลาที่เหมาะสม เพื่อลดการเพาะเชื้อ ในถังซึ่งควรมีสภาพที่ว่างเปล่าตลอดเวลา ซึ่งหมายถึงมีระบบการนำไปทิ้งหลังจากช่วงพักที่ซึ่งพนักงานมีการล้างมือเป็นจำนวนมากโดยทันที องค์กรควรมีระบบในการ inspection และทำการเก็บบันทึกไว้
• ป้ายเตือน ตอกย้ำให้ทำล้่างมือให้เป็นนิสัย ควรมีการติดไว้ทุกจุดเท่าที่ติดได้ ไม่ว่า ห้องเก็บเสื้อคลุม ห้องน้ำ และช่องทางเข้างานผลิตทุกๆจุด
• อ่างล้างมือต้องมีกฏในการห้ามใช้ล้างอุปกรณ์เครื่องครัว/ผลิต โดยเด็ดขาด
• ต้องทำการทวนสอบประสิทธิผลของการล้างมือ ที่ซึ่งทำได้โดยการทำ swap จากการสุ่มตรวจที่มือของพนักงานซึ่งได้เข้าไปในบริเวณที่ผลิตอาหารแล้ว หากพบว่าไม่มีประสิทธิผลจะต้องทำการแก่ไขและหาสาเหตุ
• พนักงานที่ใช้ถุงมือแบบใช้ครั้งเดียวทิ้ง ต้องทำการล้างมือเช่นกันก่อนสวมใส่ถุงมือเช่นกัน โดยไม่มีข้อยกเว้น รวมถึงไม่สามารถอ้างได้ว่าการใช้ถุงมือแบบใช้แล้วทิ้งเพื่อทดแทนการล้างมือที่ไม่มีประสิทธิผล

2 ผ้าปิดแผลที่ใช้ในการปฐมพยาบาล ( First aid dressings )

• องค์กรต้องมีระบบในการตรวจสอบ คัดกรอง พนักงานที่ได้รับบาดแผลหรือติดเชื้อที่มือ หรือตามส่วนต่างๆบริเวณแขนทิอนล่าง ก่อนเข้าทำงานให้เข้าพบ พยาบาลหรือผู้จัดการฝ่ายผลิต เพื่อพิจารณาให้ย้ายไปทำงานในพื้นที่ low risk หรือพื้นที่แห้ง dry zone รวมถึงส่งกลับบ้านตามความจำเป็น
• สีของผ้าปิดแผล ( ปลาสเตอร์ปิดแผล) ควรเป็นสีน้ำเงินเข้ม เหตุผลเพราะง่ายต่อการมองเห็นเมื่อหลุดออกมา ( มีอาหารตามธรรมชาติน้อยอย่างมากที่มีสีน้ำเงิน) หากในระบบมีเครื่องตรวจจับโลหะ พลาสเตอร์ปิดแผลนี้ต้องเป็นแบบ metallises strip เพื่อเครื่องสามารถตรวจจับได้
• ในพื้นที่ high care จะไม่อนุญาติให้พนักงานที่มีแผลหรือติดเชื้อไม่ว่าที่มือ แขน ใบหน้าเข้าทำงาน เพราะพนักงานสามารถก่อให้เกิดการติดเชื้อโดยเฉพาะประเภทอาหารพร้อมทาน (ready to eat)

3 Pre-employment health checks and medicals

• ในเรื่องการตรวจสุขภาพ ปัจจุบันเป็นกฎหมายของ EU ว่าผู้ที่จับอาหาร food handlers โดยเฉพาะอย่างยิ่งอุตสาหกรรมการแปรรูปเนื้อ หมู ปลา และสัตว์ปีก ต้องตรวจสุขภาพก่อนที่จะรับเข้าทำงาน ในบางกรณีการตรวจสุขภาพนี้สามารถกระทำภายหลังการว่าจ้างแต่ควรต้องตรวจสุขภาพภายใน 1 เดือน การตรวจสุขภาพกับพนักงานทุกคนอาจมีความจำเป็นสำหรับองค์กรที่ผลิตอาหาร ที่มีความเสี่ยงสูง (high care)
• พนักงานทุกคนที่ทำงานในพื้นที่ high care ต้องเป็นพนักงานที่รู้ประวัติสุขภาพเป็นอย่างดี รวมถึงต้องมีระบบในการซักถามประวัติหลังจากวันหยุดยาวๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังการเดินทางไปต่างจังหวัดหรือต่างประเทศ เพื่อป้องกันหรือสามารถทำการชี้บ่งพนักงานที่มีความผิดปกติเช่นท้องเสีย หรือ มีอาการเจ็บป่วยทางช่องท้อง ซึ่งมีโอกาสนำพาเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเป็นพิษ พนักงานที่มีอาการจากการเจ็บป่วยเช่น ความผิดปกติที่เกี่ยวกับลำไส้ (gasto-intestinal disorder) หรือแสดงอาการอาเจียน ( symptom of vomiting ) หรือ ท้องเสีย (diarrhea) ไม่ควรอนุญาติให้เข้าไปทำงานที่สัมผัสกับอาหาร บุคคลที่หายจากอาการเจ็บป่วยเมื่อกลับเข้ามาทำงานจะต้องได้รับการยืนยันจากแพทย์ที่ชำนาญการ และจะต้องเก็บบันทึกไว้ ผู้ตรวจประเมินให้ทำการตรวจสอบโดยการสุ่มบันทึกที่เกี่ยวกับประวัติการเจ็บป่วย และกิจกรรมที่เกี่ยวเนื่องต่างๆ

4 แบบสอบถามสำหรับผู้เยี่ยมชมและสต๊าฟที่กลับมาจากการท่องเที่ยว ( Screening questionnaires for visitors and those returning form holiday)

• ควรมีระบบการควบคุมสำหรับพนักงานที่่กลับมาจากการไปต่างประเทศ โดยเฉพาะประเทศที่่มีความเสี่ยงสูงเช่น ยุโรปใต้ แอฟริกา อเมริกาใต้ เป็นต้น ไม่ว่าประเทศนั้นจะเป็นประเทศที่เกิดการระบาดของโรคหรือไม่ก็ตาม เหตุผลคืออาจมีการรับเชื้อต่างๆ ที่อาจไม่คุ้นเคยสำหรับผู้บริโภคได้ โดยพนักงานเหล่านี้ควรได้รับการสอบถามเกี่ยวกับการเกิดอาการอาหารเป็นพิษ หรือการเจ็บป่วยในระหว่างการเดินทางหรือไม่ หากใช่ ควรมีระบบในการตรวจสุขภาพโดยหมอ ก่อนที่จะกลับเข้าไปทำงานในพื้น high care ซึ่งการตรวจโรคนี้ควรจะทำการตรวจหาเชื้อ Salmonella, Staphylococcus aureus และ Campylobacter
• Visitor ที่เข้ามาในพื้นที่ high care area ต้องได้รับการสอบถามและบันทึกดังต่อไปนี้  

  1 ชื่อ บริษัท และวันที่เยี่ยมชม

  2 ชื่อของบริษัที่ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไปเยี่ยมชมมาใน 5 วันที่ผ่านมา

  3 วัตถุประสงค์การเข้าเยี่ยมชม ส่วนงานไหน บุคคลที่ขอพบ พื้นที่ไหนบ้าง

  4 ผลการตรวจอุจจาระเพื่อหาเชื้อครั้งล่าสุด และผล

  5 ประวัติการเดินทางไปต่างประเทศ มีการเดินทางไปหรือไม่ ที่ประเทศไหน 

• ระบบในการควบคุมนี้เป็นสิ่งสำคัญ มากสำหรับการเข้าถึงพื้นที่ high care ซึ่งรวมถึงการจัดเก็บบันทึกให้เรียบร้อยและการลงรายนามของผู้เยี่ยมชม เกณฑ์ วิธีการในการดำเนินการเพื่อปฏิเสธการเข้าชมของ visitor ต้องมีการระบุไว้และนำไปปฏิบัติืเป็นอย่างดีิ ในส่วนพื้นทืี่ low care อย่างน้อยต้องมีสมุดลงนามเพื่อบันทึกรายงานการเยี่ยมชมเพื่อสามารถทำการสอบย้อนได้